意會容易卻難以形容的－單寧（葡萄酒新手100問 No.16）

喝葡萄酒最常聽到的一個詞「單寧」，會看到酒商網站寫道"單寧柔和、單寧厚實"，到底什麼是單寧？是一種成分？還是一種味道呢？我想要一邊品飲單寧柔順的紅酒，一邊來與你分享。

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葡萄酒新手100問  No.16

意會容易卻難以形容的-單寧

（以下內容擷取與哈林哥在Podcast上的問答筆記）
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什麼是單寧？ 單寧是英文Tannins的譯名，是葡萄酒中所含有的二種酚化合物（phenolic compounds）其中的一種物質，在於許多植物中，如葡萄、茶葉、樹葉、橡木和果皮。以葡萄酒的類別來看，紅葡萄酒中含量較多。單寧產生的來源有二：一為葡萄本身（籽、皮、及梗）；二為儲酒之橡木桶。

釀紅葡萄酒時，多為紅葡萄汁帶皮帶籽（必要時帶一些梗）浸泡發酵時，透過酒精而萃取溶入酒液內（白葡萄酒因為去皮去籽僅留下汁液發酵，幾乎無法由皮與籽中萃取出單寧）。橡木桶則因發酵後的酒液於橡木桶內熟成（aged）時，與桶壁接觸，而可以萃取出橡木內的單寧，有些未進行桶內熟成適合年輕飲用的紅酒，單寧含量就叫低。

單寧的作用？ 單寧決定了酒的風味（flavor）、結構（structure）與質地（texture） 葡萄酒的結構是由單寧、酒精、酸物等元素所構成。而這些因素也決定了酒的質地，缺乏單寧的紅葡萄酒在結構上容易失衡，質地輕薄，沒有厚實的感覺，例如薄酒萊即為典型之代表。單寧決定了酒的風味，尤其是陳年老酒，由單寧、色素及酵母菌死細胞等所結合成的沉澱物在酒液中長時間的生成化變化，發展出陳年老酒香醇細緻的風味。

單寧支撐紅葡萄酒的長年熟成 單寧的抗氧化特性，使得單寧高的紅葡萄酒得以長年熟成，譬如好年份的級數酒莊的酒，需要三十年以上的熟成，且能讓風味的高峰期支撐二、三十年以上。

那白酒與氣泡酒也會有單寧嗎？

白葡萄酒與氣泡酒，僅含微量的單寧。就如無單寧支撐的薄酒萊新酒，二到三個月後縱然未開瓶亦會氧化變酸，又如單寧不多的白酒，縱然如昂貴的Romanne-Conti曾有存放於橡木桶約一年，十至十五年就會開始衰退。 那單寧給人的感覺是什麼呢？ 感官上來講，單寧就是喝了紅葡萄酒後，嘴巴里那種澀澀的東西。但單寧不單單存在紅葡萄酒中，植物中都有，所以常見的飲品如：咖啡、綠茶裡面都含有一些單寧，茶放久了不是喝起來有點苦澀味，那就是因為有單寧的關係。葡萄酒口感中的乾澀感，那就是單寧了。葡萄酒令人感受越強，代表著單寧越重，但隨著與空氣接觸，單寧也會逐漸軟化（這就是之前提到的醒酒），而品飲葡萄酒的樂趣就在此，隨著時間的變化，有不同的風味變化。

有時候遇見了一瓶標試著單寧渾厚（厚重或是強壯）的紅酒，其實不用太過抗拒。它是值得慢慢醒酒、細細品嚐，感受單寧隨著時間變化，讓酒以不同的風情展露在你的面前、你的口中。

～接下來，是小蝦不負責任葡萄酒開箱～

Barramundi Shiraz Petit Verdot

澳洲小胖卡

開瓶約10分鐘黑莓、木桶香就出來了，第一口與10分鐘後的第二口，乾澀單寧味就消失了，清爽的酸，尾韻才有單寧的味道，但一閃而過，是一瓶單寧較輕的紅酒。新世界酒，真的是即開即飲，一點都不用等，是可以單喝的紅酒。他的香氣，是微微帶著一點果香，讓我想起耶加雪菲那種帶著果香的咖啡香氣。

這瓶酒在個性上，他是青春洋溢18歲青年，看似簡單好懂，但是偶爾的毒舌，讓你覺得聽他酸人損人很好笑，自帶幽默。

國家：澳洲

酒精：14.5%

葡萄品種：Shiraz/Syrah（65%）, Petit Verdot（35%)